Wissen Sie etwas über Thunfisch?

Thunfisch Fischarten

Die Geschichte des Thunfischs

Vor mehr als hundert Jahren war Thunfisch noch ein notorisch minderwertiger Fisch. Im Jahr 675 n. Chr. erließ Kaiser Tenmu von Japan ein Fleischverbot, und etwa tausend Jahre lang verzichteten die Japaner weitgehend auf den Verzehr von Tierfleisch. Die Vorliebe der Menschen für Fisch war ebenfalls leicht und elegant.

Der hohe Fettgehalt von Thunfisch war sehr verderblich und verursachte einen unangenehmen Geruch, weshalb die Menschen Thunfisch sehr verachteten. Um 1840 fingen Fischer gelegentlich Thunfisch vor der Küste von Edo und verkauften ihn an verschiedene Sushi-Restaurants, und nur ein einziger Sushi-Koch versuchte, einige Stücke Thunfischfleisch in Sojasauce zu marinieren, und so wurde Thunfisch zufällig zu einer Sushi-Zutat.

Unter dem Einfluss des westlichen Kapitalismus hob die Meiji-Regierung allmählich das Fleischverbot auf, und westliche Zutaten hielten in großen Mengen Einzug in die tägliche Ernährung der Japaner.

Die seit der Antike bestehenden Geschmacksvorlieben der Japaner änderten sich, und erst in den 1920er und 1930er Jahren wurde Thunfisch-Sushi in Japan allmählich populär, als der vor der Küste gefangene Thunfisch noch in der Lage war, die Binnennachfrage zu decken.

Nach dem Zweiten Weltkrieg fingen die japanischen Fischer mehr Thunfisch, um die Inlandsnachfrage zu befriedigen, und produzierten auch Thunfischkonserven für den Export nach Europa und in die Vereinigten Staaten. In dieser Zeit fingen die Japaner vor allem Gelbflossenthun, und obwohl sie gelegentlich Blauflossenthun verzehrten, mochten sie den fettreichen Blauflossenthun bis in die 1960er Jahre nicht.

In den 1960er und 1970er Jahren flogen japanische Flugzeuge voller Elektronik in die Vereinigten Staaten, und die leeren Laderäume auf dem Rückflug waren oft mit preisgünstigem, in Kanada hergestelltem Blauflossenthun gefüllt, so dass der Thunfisch immer häufiger auf dem Markt erschien. In Verbindung mit der Tatsache, dass die Japaner während der amerikanischen Besatzung den Geschmack von fettreichem Fleisch wie Rindfleisch kennen gelernt hatten, waren sie von dem fettigen Bauch des Thunfischs fasziniert, und der Blauflossenthun wurde das beliebteste Fischarten.

Thunfisch-Grundlagen

Überblick über Thunfisch

Thunfisch ist ein Meerestier aus der Familie der Makrelen, das hauptsächlich in der Gattung der Thunfische vorkommt. In Hongkong wurde es zum ersten Mal als Thunfisch im Englischen ausgesprochen und ist seitdem in Gebrauch.

Das Fleisch des Thunfischs ist rot, was auf den hohen Anteil an Myoglobin in seinem Muskel zurückzuführen ist. Einige Thunfische, wie z. B. der Rote Thun (T. thynnus, T. maccoyii, T. orientalis), können den Stoffwechsel ihrer Schwimmmuskeln nutzen, wodurch die Temperatur ihres inneren Blutes über die äußere Wassertemperatur steigt.

Diese physiologische Funktion ermöglicht es dem Thunfisch, sich an ein breites Spektrum von Wassertemperaturen anzupassen und somit in kühleren Gewässern zu überleben. Der Rote Thun ist der größte Thunfisch der Welt und kann über 40 Jahre alt werden.

Der Thunfisch ist einer der schnellsten Schwimmer im Ozean, nur übertroffen von Haien und großen Delfinen. Thunfische können blitzschnell Geschwindigkeiten von bis zu 160 km/h und eine Durchschnittsgeschwindigkeit von etwa 60-80 km/h erreichen.

Der Thunfisch kommt im Indischen Ozean, im mittleren Pazifik und im mittleren Atlantik in den mittleren bis niedrigen Breitengraden vor und ist ein tropisch-subtropischer pelagischer Fisch. Thunfisch legt einen weiten Weg zurück, und in der Vergangenheit wurde Thunfisch vor der Küste Japans gefunden, als er von Kalifornien in die Vereinigten Staaten schwamm, bekannt als der „Fisch ohne Grenzen“.

Die meisten erwachsenen Thunfische leben in einer Meerestiefe von 100-400 m, die jungen Großaugenthunfische, Gelbflossenthunfische und Bonitos leben in den Oberflächengewässern des Ozeans, im Allgemeinen nicht tiefer als 50 m, während die erwachsenen Großaugenthunfische und Gelbflossenthunfische in tieferen Gewässern leben, wobei der Lebensraum der Großaugenthunfische tiefer ist als der der Gelbflossenthunfische.

Roter Thunfisch

Die Kiemenmuskeln des Thunfischs haben sich zurückgebildet, so dass er ständig schwimmen muss, um frisches Wasser durch die Kiemen fließen zu lassen und so effizient Sauerstoff zu erhalten. Wenn der Thunfisch aufhört zu schwimmen, bedeutet das den Tod, daher sagt man, dass der Thunfisch „ein Motor ist, der niemals aufhört“.

Thunfische verfügen über ein Netz von Hautmuskeln und Blutgefäßen auf beiden Seiten ihres Körpers, und die Kraft der Muskelkontraktion ermöglicht ihnen ein schnelles Schwimmen und führt zu einer Erhöhung ihrer Körpertemperatur. Die Körpertemperatur des Thunfischs ist 9 °C höher als die Temperatur des umgebenden Wassers (die meisten Fische sind Kaltblüter, Thunfische jedoch sind Warmblüter), und das Vorhandensein des Gefäßgeflechts der Hautmuskulatur des Thunfischs führt zu einem Fleisch, das dem von Rindfleisch ähnelt, mit einer purpurroten Farbe, einem hohen Hämoglobingehalt, wenig Fett und einem hohen Proteingehalt, so dass es einen hohen Nährwert hat.

Die hohe Körpertemperatur und der hohe Stoffwechsel machen den Thunfisch schnell und reaktionsschnell, was ihn zu einem Superjäger im Wasser macht. Thunfisch Der Thunfisch ernährt sich abwechslungsreich: Tintenfische, Krebse, Aale, Garnelen und andere kleine und mittelgroße Meerestiere sind seine kulinarischen Köstlichkeiten.

Es gibt acht Thunfischarten, von denen die meisten riesig sind: Die größten erreichen eine Länge von 3,5 Metern und wiegen zwischen 600 und 700 Kilogramm, während die kleinsten nur 3 Kilogramm wiegen. Zu den Arten mit größerem wirtschaftlichem Wert gehören sechs Arten: Roter Thun, Masu-Thun, Großaugenthun, Gelbflossenthun, Weißer Thun und Bonito, von denen Roter Thun, Masu-Thun, Großaugenthun und Gelbflossenthun als Rohfisch für Sashimi verwendet werden, während Weißer Thun und Bonito hauptsächlich als Rohmaterial für Thunfischkonserven dienen.

Thunfisch Dose

Größe des Thunfischs

Der Pazifische Rote Thun ist mit einer maximalen Länge von 3 Metern und einem Gewicht von 450 kg etwas kleiner und wird hauptsächlich vor der Küste Japans und der Westküste der Vereinigten Staaten auf der Ost- und Westseite des Pazifischen Ozeans gefangen; der Südliche Rote Thun ist mit einer maximalen Länge von 2,5 Metern und einem Gewicht von 260 kg der kleinste der Roten Thunfische und ist in tropischen bis subtropischen Gewässern der Weltmeere weit verbreitet.

Thunfisch Größe

Diese großen Jungs gehören jedoch der Vergangenheit an, und heute ist es eine Rekordernte, einen Roten Thun von über 150 kg zu fangen.

Die heutige Kalenderart, der Gelbflossenthun, ist ein mittelgroßer Thunfisch, ebenso wie der Großaugenthun, der in der Regel 1-1,5 m lang und 70-100 kg schwer ist und in den gemäßigten und tropischen Gewässern der Welt weit verbreitet ist. Der Gelbflossenthun ist wegen seiner leuchtend gelben Flossen und sogar der Körpermitte auch als gelber Muskeltunfisch bekannt. Der Großaugenthun hat große Knospenaugen, eine längere Brustflosse und einen kürzeren, dickeren Körperbau, weshalb er auch als kurzer Thunfisch bezeichnet wird.

Weißer Thun, Grüner Thun und Schwarzer Thun sind allesamt kleine Thunfische mit einer Körperlänge von etwa einem Meter. Die ersten beiden Arten sind in tropischen und gemäßigten Gewässern auf der ganzen Welt weit verbreitet, während der kleinste, der Schwarze Thun, nur in den Gewässern des westlichen Atlantiks von Massachusetts in den USA bis Brasilien vorkommt.

Die geschmacklichen Unterschiede zwischen den Thunfischarten

Der Geschmack der verschiedenen Thunfischarten ist sehr unterschiedlich, z. B. kann der durchschnittliche Fettgehalt von Rotem Thun 15-20 % erreichen, also fast das 2-5-fache des Fettgehalts der letztgenannten Thunfischarten, so dass der Geschmack fettig ist, was der Grund dafür ist, dass Roter Thun doppelt (kuai) beliebt ist (chi).

Die Grundregel für den Thunfischgeschmack lautet: Je größer der Thunfisch, je höher der durchschnittliche Fettgehalt, je dunkler das Fleisch des nackten Körperteils, je kräftiger der Geschmack, desto eher erfüllt er den so genannten hohen Qualitätsstandard, der für Sashimi geeignet ist. Je kleiner die Größe, je geringer der Fettgehalt, je heller die Farbe des Fleisches und je heller der Geschmack, desto eher handelt es sich um Thunfisch aus der Dose, wie z. B. Weißer Thun.

Am häufigsten trifft man auf Gelbflossenthun und Großaugenthun, aber auch Blauflossenthun wird nicht selten in guten Restaurants serviert. Sowohl die Gelbflossen- als auch die Großaugenfische stammen aus Wildfängen, während die Blauflossenfische in geringem Umfang aus Zuchtbetrieben stammen, worauf später eingegangen wird. Bei Thunfisch ist Frische das A und O. Thunfisch kann auf zwei Arten konserviert werden: gekühlt und gefroren oder tiefgefroren bei extrem niedrigen Temperaturen.

Methoden der Konservierung

1. gekühlter Thunfisch (gekühlte Fangschiffe)

Nachdem der Thunfisch an Bord gefangen wurde, wird er geschlachtet, ausgeblutet und ausgenommen, in Eis oder kaltem Meerwasser bei 0 °C vergraben und gekühlt aufbewahrt und dann so schnell wie möglich zum Verkauf eingeflogen. Der Vorteil dieser Konservierungsmethode besteht darin, dass die Qualität des Thunfischs weitestgehend erhalten bleibt, der Nachteil ist jedoch, dass die Logistikkosten extrem hoch sind, was den Preis des Thunfischs noch höher macht.

2. tiefgefrorener Thunfisch bei Ultra-Niedrig-Temperaturen (Ultra-Niedrig-Temperatur-Fangschiff)

Nach der erforderlichen Behandlung wird der gefangene Thunfisch unmittelbar vor dem Einfrieren tiefgefroren (unter -55℃), wobei die Schnellgefrieranlage des Schiffes verwendet wird, die die Frische und den Nährwert des Thunfischs bis zu zwei Jahre lang garantieren kann und auch nach dem Auftauen weiter gekocht werden kann; dies ist auch das gängigste Mittel auf dem Markt und hat den Vorteil, dass es Logistikkosten spart.

Bedienung der verschiedenen Teile

Die bekannteste Art, Thunfisch zu essen, ist neben dem üblichen Braten in der Pfanne Sashimi, wobei die Textur und die Ölverteilung im vorderen, mittleren und hinteren Teil des Thunfischkörpers sehr unterschiedlich sein können.

Akami, der häufigste und fleischigste Teil des Thunfischs, wird in der Regel leicht in Sojasauce mariniert und zu Sushi verarbeitet. Er ist fettarm und weich mit einem erfrischenden Geschmack und einem Hauch von Säure.

Akami Thunfisch

Der Chutoro, der Teil des Fisches hinter den Brustflossen, hat den besten Fettanteil und ist zarter und kräftiger im Geschmack als der nackte Körper, was ihn zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis macht.

Otoro ist der fetteste Teil der Brust in der Nähe der Brustflossen, mit einem hohen Fettgehalt, einer weichen Textur und einem reichhaltigen, fettigen Geschmack, wie feinstes Snowflake-Beef, mit sichtbaren Fettlinien.

Kama-toro ist ein kleiner Teil des Bauches von der Rückseite des Kiemendeckels bis zur Oberseite des Bauches. Manche finden ihn fetter und saftiger als Otoro, er ist sehr fettreich und hat eine lockere und poröse Textur, so dass er an der Luft eher geschmacklos wird.

Das Fleisch um die Wirbel des Nakaoti-Thunfischs wird traditionell fein aus der Muschelschale geschabt und mit gehackten Frühlingszwiebeln zu negi-toro gemischt, einer Mischung aus Frühlingszwiebeln und Fischfett, die oft zu dünnen Röllchen und Schlachtschiffrollen verarbeitet wird und ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bietet.

Schutz von Thunfisch

Thunfisch kann den Stoffwechsel seiner Schwimmmuskeln nutzen, um die Temperatur seines inneren Blutes etwas über die Wassertemperatur zu erhöhen. Diese physiologische Funktion ermöglicht es dem Thunfisch, sich an ein breites Spektrum von Wassertemperaturen anzupassen und somit in tieferen Gewässern mit niedrigeren Temperaturen zu überleben, so dass der Thunfisch frei über die Weltmeere wandern kann, was ihn zu einem wahrhaft grenzenlosen Fisch macht. Aber das ist auch das Traurige am Thunfisch, er scheint zum öffentlichen Eigentum jedes Landes geworden zu sein, egal wer ihn fängt, so dass die Zahl der Thunfische abnimmt und wir der Erhaltung des Thunfischs nicht genug Aufmerksamkeit schenken.

 

Die Internationale Union für die Erhaltung der Natur (IUCN) hat den nördlichen Roten Thun als gefährdet (EN) und den südlichen Roten Thun als stark gefährdet (CR) eingestuft, was dem Aussterben in freier Wildbahn gleichkommt, während der Pazifische Rote Thun und der Großaugenthun als gefährdet (VU) gelten.

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